Молоко — описание, химический состав

Молоко (далее по тексту — «М.») — это секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железамиЖелезы — органы, вырабатывающие и выделяющие специфические вещества (гормоны, слизь, слюна и др.), которые участвуют в различных физиологических функциях и биохимических процессах организма. Железы внутренней секреции (эндокринные) выделяют продукты своей жизнедеятельности — гормоны непосредственно в кровь или лимфу (гипофиз, надпочечники и др.). Железы внешней секреции (экзокринные) — на поверхность тела, слизистых оболочек или во внешнюю среду (потовые, слюнные, молочные железы). Деятельность желез регулируется нервной системой, а также гормональными факторами. млекопитающих животных и человека в период лактацииЛактация — образование молока в молочных железах и периодическое выведение его. Начинается после родов под действием гормонов; если молоко не выводится из железы, лактация прекращается., физиологически предназначенная для питания детёнышей. В первые дни после родов выделяется молозиво, которое постепенно переходит в М. обычного состава. В период вскармливания грудной ребёнок получает женское (грудное) М., содержащее все необходимые питательные вещества. Калорийность женского молока 65 — 70 ккал/100 г, pH = 6,9 — 7,5, плотность 1,030 — 1,032 г/см³, химический состав (%): воды 87,4, казеина 0,91, альбуминаАльбумины — группа растворимых в воде простых природных белков, содержащихся в яичном белке, сыворотке крови, в молоке и семенах растений и использующихся в медицине, кондитерском производстве и т.п. и глобулина 1,23, жираЖиры — один из основных компонентов клеток и тканей живых организмов. Содержатся во всех тканях, относятся к главным пищевым веществам продуктов питания человека, наиболее богатым энергией. Содержание жиров в сыворотке крови служит важным диагностическим признаком ряда заболеваний, генетически обусловленные нарушения жирового обмена являются причиной тяжелых наследственных болезней. Суточная потребность человека в жирах в среднем 70 г (животного и растительного происхождения). 3,76, молочного сахара 6,29, золы 0,31; содержит также некоторое количество минеральных солей и витаминовВитамины — органические вещества, образующиеся в организме с помощью микрофлоры кишечника или поступающие с пищей, Обычно растительной. Необходимы для нормального обмена веществ и жизнедеятеэгеяосяги. Длительное употребление пищи, лишеных витаминов, вызывает заболевания (авитаминоз, гиповитаминоз). Основные витамины: А (ретинол), Д (кальциферолы), Е (токоферолы), К (филлохинон); Н (биотин), РР (никотиновая кислота), С (аскорбиновая кислота), B1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), B12 (цианкобаламин), Вс (фолиевая кислота). АД, Е и К являются жирорастворимыми, остальные — водорастворимыми. А, В, С и D.

Молоко сельско-хозяйственных животных — ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей М. коров, более ограниченно — М. коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка, северного оленя. Из М. сельско-хозяйственных животных вырабатывают молочнокислые продукты, масло, мороженое.

В М. входят: вода, белкиБелки — природные высокомолекулярные органические соединения.
В зависимости от формы белковой молекулы различают фибриллярные и глобулярные белки, особую группу составляют сложные белки, в состав которых помимо аминокислот входят углеводы, нуклеиновые кислоты и тд., жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в т. ч. микроэлементыМикроэлементы — химические элементы (железо, медь, цинк и т.д.), содержащиеся в организме в низких концентрациях и необходимые для его нормальной жизнедеятельности. Поступают в организм человека с пищей, входят в состав ряда ферментов, витаминов, гормонов. Недостаток или избыток микроорганизмов приводит к нарушению обмена веществ.), витамины, ферментыФерменты (от латинского «закваска») — биологимческие катализаторы, присутствующие во всех живых клетках. Осуществляют превращение веществ в организме, направляя и регулируя тем самым обмен веществ. По химической природе — белки.
Каждый вид ферментов катализирует превращение определенных веществ (субстратов), иногда лишь единственного вещества в единственном направлении. Поэтому многочисленные биохимические реакции в клетках осуществляет огромное число различных ферментов. Ферментные препараты широко применяют в медицине., гормоныГормоны — биологически активные вещества, вырабатываемые в организме специализированными клетками или органами (железами внутренней секреции) и оказывающие целенаправленное влияние на деятельность других органов и тканей., иммунные тела, газы, микроорганизмыМикроорганизмы (микробы) — мельчайшие, преимущественно одноклеточные организмы, видимые только в микроскоп: бактерии, микроскопические грибы, простейшие, иногда к ним относят вирусы. Характеризуются огромным разнообразием видов, способных существовать в различных условиях (холода, жары, воды, засухи). Микроорганизмы используют в производстве антибиотиков, витаминов, аминокислот, белка и т.д. Патогенные вызывают болезни человека., пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в молоке делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т. к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития организма.

Белки М. состоят, главным образом, из казеина, лактальбуминаЛактальбумин (от Лакт… и лат. albumen — белок) — один из белков сыворотки молока, растворим в воде и водных растворах солей. Молекулярная масса 16000. В белковой фракции коровьего молока содержится 2,4% Л. В состав Л. входит полный набор аминокислот (См. Аминокислоты ), с чем связана пищевая полноценность молока. и лактоглобулинаЛактоглобулин (от Лакт… и лат. globulus — шарик) — один из белков сыворотки молока. Плохо растворяется в воде, хорошо — в водных растворах солей. Получен в кристаллическом виде. Молекулярная масса 38 000. В коровьем молоке на долю Л. приходится 11% всех белков. В состав Л. входит полный набор аминокислот, с чем связана полноценность молока как продукта питания.. На свойстве казеина свёртываться под действием ферментов основано производство творог а и сыра.

По химическому составу и питательности М. животных различно:

Химический состав молока животных (в %) и его калорийность

^*1 ккал = 4, 19 кдж.

Альбумин молока играет важную роль в обеспечении процессов роста, глобулин — в образовании иммунных (защитных) тел. По характеру белков различают казеиновое (коровье, козье, овечье) и альбуминовое (кобылье, оленье, ослиное) М. В белке казеинового М. содержится не менее 75 % казеина, альбуминового — 50 — 65 %. По биологическим свойствам альбуминовое М. более ценно, чем казеиновое.

Белки М. относятся к биологически наиболее полноценным, т. к. содержат все жизненно необходимые аминокислотыАминокислоты — класс органических соединений, обладающих свойствами и кислот, и оснований. Участвуют в обмене азотистых веществ в организме (исходные соединения при биосинтезе гормонов, витаминов, медиаторов, пигментов, пуриновых оснований, алкалоидов и др.). Около 20 важнейших аминокислот служат мономерными звеньями, из которых построены все белки., в том числе полный комплекс незаменимых; особенно благоприятно в молоке соотношение лизина, метионина и триптофана; хорошо представлены серосодержащие аминокислоты — метионин и цистин, играющие важную роль в профилактике атеросклероза. Молочные белки на 75 — 96 % усваиваются организмом. В небольших количествах (до 0,05 %) в М. имеются азотистые соединения: мочевинаМочевина — бесцветные кристаллы, конечный продукт белкового обмена. Образуется в печени, выводится с мочой. В медицинской промышленности синтезируют и применяют как мочегонное средство., мочевая кислотаМочевая кислота — один из конечных продуктов азотистого обмена у человека. Выделяется с мочой и экскрементами. При подагре откладывается в суставах и мышцах., креатининКреатин — азотосодержащая органическая кислота. Входит в состав фосфокреатина — запасного энергетического вещества в клетках мышц и мозга., рибофлавинРибофлавин (лактофлавин, витамин Вг), водорастворимый витамин. Содержится в молочных и мясных продуктах, салатных овощах, курином желтке, пивных дрожжах. Недостаток этого витамина в организме приводит к поражениям кожи, нарушению зрения, гастритам, колитам. и др.

Молочный жир находится в молоке в виде шариков диаметром от 0,5 до 20 мкм (в количестве около 3 млрд. в 1 мл). Каждый шарик окружен оболочкой, содержащей редчайшие комплексы фосфолипидовФосфолипиды — сложные липиды, содержащие фосфорную кислоту. Есть во всех живых клетках, важнейший компонент нервной ткани, участвуют в транспорте жиров, жирных кислот и холестерина., микроэлементов. В отстоявшемся М. жировые шарики, поднявшиеся на поверхность, образуют сливки. От других животных жиров молочный жир отличается более низкой температурой плавления (27 — 34°C) и застывания (от — 17 до — 21 °С), особым вкусом и высокой усвояемостью; используется как пищевой продукт (сливочное и топлёное масло). В М. имеются жироподобные вещества: фосфатиды (лецитин и кефалин, обладающие высокой биологической активностью, в том числе противосклеротическими свойствами) и стерины (холестерин и эргостерин).

Углевод молока — лактоза, или молочный сахар (содержится только в М.), легко подвергается различным формам брожения, что используют в технологии производства молочнокислых продуктов, сыров и др. При дефиците фермента лактозы в тонком отделе кишечникаКишечник — пищеварительная трубка у большинства животных; начинается ротовым и кончается заднепроходным отверстием. У человека и животных с дифференцированной на отделы пищеварительной системой кишечник — часть пищеварительного канала, следующая за желудком. В кишечнике происходят основные процессы переваривания пищи и всасывается значительная часть питательных веществ и воды. Железы кишечника выделяют кишечный сок, гормоны. человека нерасщеплённый молочный сахар может стать токсичнымТоксический, токсичный — ядовитый, вредный для организма. для организма.

Минеральные вещества находятся в М. в виде солей органических и неорганических кислот. В золу молока входят Ca, Р, Na, К, Mg, S, Cl и др.; преобладают Ca (125 — 130 мг в 100 г) и Р (95 — 105 мг в 100 г). Высокое содержание легкоусвояемого кальция делает М. особенно ценным продуктом питания, т. к. большинство других продуктов бедно кальцием. К микроэлементам М. относятся Zn, Со, Cu, Mn, I, Fe, Al, Cr, Pb, Ti, Ag и др.

Ценность минерального состава молока — сбалансированность элементов, обеспечивающая нормальное развитие костной и других систем, особенно детского организма. В М. содержится большинство известных витаминов, которыми наиболее богато летнее М. В состав М. входит свыше 60 ферментов (важнейшие из них, помимо лактазы, протеаза, липазаЛипазы — ферменты класса гидролаз, катализирующие расщепление триглицеридов до глицерина и свободных жирных кислот. У человека и животных содержатся в тканях, а также в соке поджелудочной железы и участвуют в переваривании жиров., амилаза, каталаза), способствующих пищеварению и играющих важную роль в процессах переработки М. в молочные продукты.

В М. содержатся гормоны (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналинАдреналин — гормон мозгового слоя надпочечников. Медиатор (проводник) нервной системы. Поступая в кровь, повышает потребление кислорода и артериальное давление, содержание сахара в крови, стимулирует обмен веществ. При эмоциональных переживаниях, усиленной мышечной работе содержание адреналина в крови повышается., инсулин и др.), иммунные тела, способствующие созданию иммунитета к заболеваниям (антитоксины, агглютинины, опсонины и др.), газы (CO₂, O₂, H₂, NH₃), микроорганизмы. Нормальную микрофлоруМикрофлора (микробная флора) — совокупность микроорганизмов, обитающих в организме человека. Кожа, слизистые оболочки, кишечник имеют постоянную, т.е. нормальную микрофлору. М. составляют бактерииБактерии — группа микроскопических, преимущественно одноклеточных организмов. Шаровидные (кокки), палочковидные (бациллы, клостридии, псевдомонады), извитые (виброны, спириллы, спирохеты). Способны расти как в присутствии атмосферного кислорода (аэробы), так и в его отсутствии (анаэробы). Многие бактерии являются возбудителями болезней животных и человека. Существуют бактерии, необходимые для нормального процесса жизнедеятельности (кишечная палочка участвует в переработке питательных веществ в кишечнике, однако при обнаружении ее, например, в моче, эта же бактерия рассматривается как возбудитель инфекции почек и мочевыводящих путей)., вызывающие молочнокислое брожение, молочные плесени и газообразующие бактерии. К вредной микрофлоре М. относятся кишечная и сенная палочки, протей, микрококки, флюоресцирующие бактерии, вызывающие пороки М. Для уничтожения вегетативной формы микробовМикробы (от микро… и греческого bios — жизнь) — то же, что микроорганизмы. Микроорганизмы — мельчайшие, преимущественно одноклеточные, организмы, видимые только в микроскоп: бактерии, микроскопические грибы и водоросли, простейшие. Иногда к микроорганизмам относят вирусы., в том числе патогенныхПатогенность, патогенный (болезнетворность, болезнетворный) (от греческого pathos — страдание, болезнь и …ген)— способность микроорганизмов вызывать инфекционные заболевания. Зависит от вирулентности микроба и восприимчивости организма., М. пастеризуют, кипятят; для полного уничтожения всех микробов М. стерилизуют.

Свежевыдоенное М. содержит антибактериальные вещества (лактенины) и потому обладает бактериостатичностью, т. е. способностью задерживать размножение бактерий. Парное молоко сохраняет бактериостатичность 2 — 3 часа, поэтому после дойки его немедленно охлаждают до температуры ниже 8 °С, что позволяет сохранять его около 2 суток. Свежее М. имеет кислотность 16 — 18 °Т (°Тернера). При 28 — 30 °Т М. скисает, при 65 — 70 °Т свёртывается.

Молочные заводы выпускают питьевое М. пастеризованное и стерилизованное.

Пастеризованное молоко цельное, нормализованное (до стандартной жирности), восстановленное (из сухого или сгущенного М., сливок и др.) и витаминизированное (100 мг витамина С в 1 кг) имеет стандартную жирность 3,2 %; топлёное и М. повышенной жирности содержит 6 % жира, белковое М. — 1 % жира, в нежирном М. жир почти отсутствует. Кислотность пастеризованного М. 20 — 21 °Т (белкового — 25 °Т), температура при выпуске с предприятия 8 °С, срок хранения 2 — 3 суток.

Стерилизованное молоко выпускается жирностью 3,2 % и 3,5 % (в бутылках и пакетах), срок хранения 10 суток. Нормы суточного потребления М. (по данным института питания АН СССР) для взрослых 250 — 500 г, для детей 500 — 700 г.

Ветсанэкспертиза молока

Получение молока на животноводческих фермах, транспортировка и обработка его на молочных заводах находятся под строгим санитарным контролем. Молочными заводами принимается М. только от здоровых животных из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням. Экспертизу М., поступающего для продажи на рынке (в т. ч. по линии потребительской кооперации), осуществляет мясо-молочная и пищевая контрольная станция. Недопустимо содержание в М. консервантов и примесей, а также присутствие посторонних привкусов и запахов. Молочные заводы не принимают молозиво и М., полученное за 7 суток до запуска коров (стародойное). (Р. Б. Давидов, К. С. Петровский)

Более подробно о молоке читайте в литературе:

• Инихов Г. С., Биохимия молока и молочных продуктов, 2 изд., М., 1962;
• Давидов Р. Б., Соколовский В. М., Молоко и здоровье, М., 1965;
• Вессер Р., Технология получения и переработки молока, [пер. с франц.], М., 1971;
• Гигиена питания, т. 2, М., 1971;
• Давидов Р. Б., Молоко и молочное дело, 4 изд., М., 1973.