Питание

Питание (далее по тексту — «П.») — это процесс поступления в организмОрганизм (от средне-векового латинского organizo — устраиваю, сообщаю стройный вид) — живое существо, обладающее совокупностью свойств, отличающих его от неживой материи. Большинство организмов имеет клеточное строение. Формирование целостного организма — процесс, состоящий из дифференцировки структур (клеток, тканей, органов) и функций и их интеграции как в онтогенезе, так и в филогенезе. и усвоения им веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических затрат, построения и возобновления тканей его тела и регуляции функций. П. — важная составная часть обмена веществОбмен веществ (метаболизм) — совокупность всех видов превращений веществ и энергии в организме, обеспечивающих его развитие, жизнедеятельность и самовоспроизведение, а также его связь с окружающей средой и адаптацию к изменениям внешних условий. Основу обмена веществ составляют взаимосвязанные процессы: анаболизм и катаболизм (синтез и разрушение веществ), направленные на непрерывное обновление живого материала и обеспечение его необходимой для жизнедеятельности энергией. Осуществляются они путем последовательных химических реакций с участием веществ, ускоряющих эти процессы — ферментов. В организме человека происходит гормональная регуляция обмена веществ, координируемая центральной нервной системой. Любое заболевание сопровождается нарушениями обмена веществ; генетически обусловленные служат причиной многих наследственных болезней.. Наука о П. охватывает многие вопросы физиологииФизиология — наука о жизнедеятельности целостного организма и его отдельных частей — клеток, органов, функциональных систем. Физиология стремится вскрыть механизм осуществления функций живого организма (рост, размножение, дыхание и др.), их связь между собой, регуляцию и приспособление к внешней среде, происхождение и становление в процессе эволюции и индивидуального развития особи. человека, диких и сельско-хозяйственных животных.

Питание человека

Питание человека — один из факторов внешней среды, существенно влияющий на его здоровье, работоспособность и продолжительность жизни. Разработкой основ рационального питания здоровых людей занимается гигиена питания, П. больных — диетология. Наука о питании изучает не только полноценность поступающих с пищей в организм жизненно необходимых веществ, но и оптимальные условия синтеза этих веществ в самом организме. Важное значение придаётся исследованиюИсследование — научное, процесс выработки новых знаний, один из видов познавательной деятельности. Характеризуется объективностью, воспроизводимостью, доказательностью, точностью; имеет два уровня — эмпирический и теоретический. Наиболее распространенным является деление исследований на фундаментальные и прикладные, количественные и качественные, уникальные и комплексные. и оценке состояния П. населения различных стран; изыскиваются пути увеличения продовольственных ресурсов человечества, создания новых пищевых продуктов (в первую очередь — белковых), повышения биологической ценности продуктов, обогащения их минеральными солями, витаминами и др. биологически активными веществами. Неполноценное, неадекватное П. приводит к нарушению функций отдельных органовОрган — часть организма, выполняющая определенную функцию (например, сердце, печень). и систем и к общему ослаблению организма — истощению и др. Для взрослого человека при средней по утомительности работе требуется суточный рационРацион — пищевой паёк или порция пищи, корма на определённый срок. в 3 тысячи килокалорий (1 ккал = 4,19 кдж). Суточную потребность в калориях и основных пищевых веществах взрослых мужчин, проживающих в населённых пунктах с развитым коммунальным обслуживанием, см. в таблице:

Суточная потребность в калориях и основных пищевых веществах для взрослых мужчин (по нормам, принятым в СНГ)

Примечание. В связи с менее интенсивным обменом веществ и меньшим весом тела потребность в калориях, белках, жирах и углеводах для женщин на 15% ниже приведённых величин. Для жителей населённых пунктов с менее развитым коммунальным обслуживанием добавляется 200 ккал к величинам суточной потребности, приведённым в таблице. Недостаточность питания особенно отрицательно сказывается на детях, задерживая их рост, физическое и психическое развитие, снижает сопротивляемость различным болезням. Недостаток витаминовВитамины — органические вещества, образующиеся в организме с помощью микрофлоры кишечника или поступающие с пищей, Обычно растительной. Необходимы для нормального обмена веществ и жизнедеятеэгеяосяги. Длительное употребление пищи, лишеных витаминов, вызывает заболевания (авитаминоз, гиповитаминоз). Основные витамины: А (ретинол), Д (кальциферолы), Е (токоферолы), К (филлохинон); Н (биотин), РР (никотиновая кислота), С (аскорбиновая кислота), B1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), B12 (цианкобаламин), Вс (фолиевая кислота). АД, Е и К являются жирорастворимыми, остальные — водорастворимыми. вызывает гиповитаминозы и авитаминозыАвитаминозы (от А… и Витамины) — заболевания, развивающиеся вследствие длительного качественно неполноценного питания, в котором отсутствуют соответствующие витамины. При отсутствии витамина С развивается цинга, В₁ — бери-бери, D — рахит , PP — пеллагра. Чаще встречается одновременная недостаточность нескольких витаминов — полиавитаминоз (от греч. poly — много). При неполном исключении витамина из питания (что наблюдается чаще) развиваются стёртые формы заболеваний, т. н. гиповитаминозы.. Избыточное П. способствует развитию ожирения, атеросклероза, диабета сахарногоДиабет сахарный — заболевание обмена веществ, обусловленное недостатком инсулина и проявляющееся повышением уровня сахара в крови., нарушению обмена веществ и т.п. Недостаток в пище белка может вызвать у детей тяжёлую дистрофиюДистрофия — патологический процесс замещения нормальных компонентов клеток различными балластами либо вредными продуктами нарушения обмена веществ или отложения ихв межклеточном пространстве. Различают дистрофии белковые, жировые, углеводные и минеральные. В более широком смысле дистрофиями называют также любые биохимические нарушения в тканях (например, дистрофия миокарда) или нарушения питания. — квашиоркор. С питанием связано возникновение тяжёлых заболеваний (дизентерия, пищевые отравления, пищевые токсикоинфекции и др.). Рациональным называется питание, достаточное в количественном отношении и полноценное в качественном, основа которого — сбалансированность, т. е. оптимальное соотношение компонентов пищи (незаменимых и заменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, стеринов, жиров, сахаров, витаминов, минеральных веществ, органических кислот и т.д.). Насчитывают свыше 60 пищевых веществ, нуждающихся в сбалансированности. Рациональное П. обеспечивает поступление пластических, энергетических и регуляторных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. К пластическим веществам, используемым в организме для построения новых и замены старых клеток и тканей, относят белки, частично жиры и некоторые минеральные вещества (кальций, фосфор и др.). Энергетические пищевые вещества — углеводы, жиры, частично белки. Регуляторные вещества (микроэлементыМикроэлементы — химические элементы (железо, медь, цинк и т.д.), содержащиеся в организме в низких концентрациях и необходимые для его нормальной жизнедеятельности. Поступают в организм человека с пищей, входят в состав ряда ферментов, витаминов, гормонов. Недостаток или избыток микроорганизмов приводит к нарушению обмена веществ., витамины и др.) участвуют в обмене веществ и осуществляют каталитические и другие регуляторные функции. Однообразное питание, исключение на длительный срок отдельных групп пищевых продуктов нарушают сбалансированность пищевых компонентов, понижают усвояемость и синтез веществ. Основы сбалансированности и полноценности П.: соотношение белков, жиров, углеводов в пропорции 1: 1: 4; обеспечение суточной калорийности за счёт правильного подбора белков (15% суточной калорийности, причём белки животного происхождения должны составлять не менее половины общего количества белка), жиров (30% суточной калорийности) и углеводов (55%); 75 — 80% общего количества жира должны составлять животные жиры и 20 — 25% — растительные масла. (О потребности человека в воде см. статью питьевой режим). Чтобы питание было рациональным, в пищевой рацион должны быть обязательно включены мясо, рыба, молочные продукты (основные источники белков и жиров), а также овощи, фрукты — источники углеводов, минеральных веществ, витаминов, см. таблицу:

Калорийность и химический состав некоторых продуктов (в 100 г продукта)

Полноценные наборы продуктов питания характерны для более развитых стран. Это относится прежде всего к развитым странам Европы, где достижение высокого жизненного уровня — одна из главных задач планомерно проводимой экономической политики. Весьма высок общий уровень продовольственной обеспеченности в развитых странах Западной Европы, в США, Канаде, Австралии. Для значительной части стран Азии и Африки калорийность суточного пищевого рациона в среднем оказывается ниже 2500 ккал, нередко даже ниже 2000 ккал. При этом качественно рационы весьма неполноценны: они бедны протеиномПротеин — белок, состоящий только из остатков аминокислотг. К протеинам относятся многие ферменты. Часто термин «протеины» употребляют как синоним белков. (белками), а также жирами (см. следующую таблицу). По оценке ООН, около половины человечества недоедает, и именно эта половина сосредоточена в развивающихся странах. Нередко это недоедание переходит в настоящий голод.

Средняя калорийность пищевых рационов в некоторых странах

Молоко — наиболее «универсальный» продукт в пищевом рационе: оно содержит, притом в пропорциях, близких к оптимальным, и в хорошо усвояемой форме, углеводы, белки и жиры. Однако некоторые весьма многочисленные народы, например китайцы, имеющие недостаточно развитое молочное животноводство, почти не потребляют молока и молочных продуктов. Очень невысоко потребление молока в Индии. Пищевой рацион различен для разных климатических зон. Например, для Европейской части СНГ приняты следующие нормы: содержание жира в рационе жителей южных районов должно быть ниже, северных — выше; удельный вес белка в П. во всех климатических районах постоянен. Меняется нормирование углеводов, удельный вес которых в питании повышается для жителей южных районов и снижается для северных:

Потребность в калориях и пищевых веществах в зависимости от климатических условий

Для детей, учитывая физиологические особенности растущего организма, разработаны особые нормы питания. П. пожилых и старых людей строится с учётом особенностей стареющего организма, в котором происходит снижение интенсивности окислительных процессов, уменьшение активности клеток, замедление обменных процессов, снижение функций всех систем (в т. ч. пищеварительной), развитие атрофических процессов. В этом возрасте рекомендуется некоторое ограничение питания:

Суточная потребность в калориях и пищевых веществах для пожилых людей (по нормам, принятым в СНГ)

Важен режим питания — ежедневный приём пищи в строго определённое время. Для взрослого человека оптимален четырёхразовый приём пищи с интервалом 4 — 5 часов. При этих условиях создаётся равномерная нагрузка на пищеварительный тракт, обеспечивается наиболее полная обработка пищи полноценными по переваривающей активности соками. Распределение пищевого рациона при четырёхразовом питании зависит от распорядка дня. На завтрак рекомендуется 25% суточной калорийности, на 2-й завтрак — 15%, на обед — 35%, на ужин — 25%. Для людей умственного труда и лиц пожилого возраста режим П. может быть более равномерным, без резкого выделения завтрака и обеда. В современных условиях значительную роль играет общественное питание. (В. А. Кудашева, К. С. Петровский)

Подробнее о питании читайте в литературе:

• Покровский А. А., Беседы о питании, 2 изд., [М.], 1968;
• Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1 — 2, М., 1971;
• Лечебное питание, под ред. И. С. Савощенко, М., 1971.